Виробництво справжнього стейку – це не просто приготування м'яса на грилі. Це результат п'ятисоткиденного циклу вирощування породистої худоби, правильного забою, обробки та витримки. Однак на столичному ринку м'ясних ресторацій цей процес часто замінюють на розморожування імпортного продукту, який подають під виглядом преміум-страви за завищеними цінами.
Український фермер Андрій Полосенко, виробник яловичини, розповідає про свій досвід входження на ринок стейків. Близько 12 років тому він завіз до України перші телички симментальської породи, щоб створити вітчизняний аналог британських стейкхаусів. Натхнення прийшло після відвідин м'ясної ферми та мішленівського ресторану в Бірмінгемі. "Мене осінило: як так виходить, що в Англії цінують саме місцевих виробників, які роблять безумовно якісний продукт? А у нас власне коров'яче м'ясо задешево скуповують на експорт, натомість привозять дороге і часто не найкраще імпортне", – розповідає Полосенко.
Наразі його ферма на Київщині є однією з найбільших в Україні за поголів'ям симментальської породи. Компанія має власний технологічний м'ясний цех, а визрівання стейків відбувається у спеціальних камерах. Однак за ці роки підприємець стикнувся з низкою труднощів, пов'язаних із контролем ринку.
Стан вітчизняного м'ясного сектору
За даними Мінагрополітики, українські виробники м'ясної продукції повністю забезпечують попит на внутрішньому ринку. Однак це переважно за рахунок м'яса птиці – яловичина становить лише 13% від загального фонду споживання. Станом на початок 2023 року в Україні налічувалося 2,3 млн голів великої рогатої худоби. Через війну країна втратила близько 15% поголів'я. На тлі обмеженої пропозиції у 2023 році Україна наростила імпорт яловичини. Охолоджена яловичина переважно постачалася з Австралії, ЄС та США, а морожене червоне м'ясо – з Литви і Польщі.
Київський ринок стейкхаусів: концентрація влади
За інформацією Департаменту промисловості та розвитку підприємництва КМДА, у 2022 році в Києві працювали 3275 закладів ресторанного господарства. Однак ресторацій, де подають свіже м'ясо на грилі, набагато менше. Сервіс Tripadvisor виділяє 10 кращих стейкхаусів столиці на основі відгуків споживачів. Провідними м'ясними рестораціями Києва є "BEEF Meat & Wine" (ТОВ "М'ясо та вино"), "Мітерія"/"Здоровий глузд", "Стейкхаус на Володимирській", "Гудман", "The Burger" та "Sam's Steak House" (входить до мережі ресторанів "Світова карта"). Більшість таких закладів позиціонує себе як "американські" чи "латиноамериканські" стейкхауси, відповідно яловичина тут – частково імпортована.
Полосенко критикує цей підхід: "Американські стейки – не завжди добре. Платити за 'літак' або 'контейнер' з Нью-Йорку – це дурість. Справжні стейки – це стейки лише сухої витримки, що може гарантувати насичений смак та м'якість при його приготуванні протягом усього 5 хвилин". Сухе визрівання (Dry Aged) – один з популярних процесів витримки м'яса, під час якого воно підвішується в спеціальній камері з контрольованим середовищем на проміжок часу від 30 до 90 днів.
Проте далеко не всі виробники стейків в Україні можуть успішно впоратись із завданням сухої витримки. Тож клієнтам під виглядом "вирощеного" м'яса де-факто продають розморожений продукт.
Неформальна монополія та проросійські зв'язки
Зі слів Полосенка, столичний ринок стейків дуже "залобійований" і фактично розподілений між кількома групами впливу з числа м'ясокомбінатів і наближених до них рестораторів. "Є три людини, які тримають цей ринок стейків і вирішують, кого пустити, а кого – ні. Це, так би мовити, стейкова 'мафія', яка тісно співпрацює з великими м'ясокомбінатами. При цьому належний контроль м'яса не проводиться. Відповідно, на цьому ринку є свої 'дони', які оголосили мене персоною non grata у всіх київських стейкхаусах. А 'кришують' їх 'люди при погонах', тому у різноманітних контролюючих інстанціях у них все схвачено", – зазначає Андрій.
Ключовими дійовими особами на цьому ринку Полосенко називає трьох людей: Руслана Шибаєва ("BEEF Meat & Wine"), Володимира Володарського ("The Burger") та Дмитра Заходякіна ("Стейкхаус на Володимирській"). За його словами, у біографії кожного з цих впливових бізнесменів-рестораторів, імовірно, є "російський" слід.
Руслан Шибаєв пов'язаний із мережею закладів "BEEF Meat & Wine". За даними інформаційно-аналітичних платформ, директором і засновником ТОВ "М'ясо та вино" є Олександр Кулінський. Водночас Шибаєв володіє ТОВ "Біф Кобе" з основним КВЕДом "Надання в оренду інших машин, устаткування та товарів". Серед додаткових видів діяльності цього підприємства – виробництво м'яса, виробництво м'ясних продуктів, виробництво готової їжі та страв, діяльність посередників у торгівлі продуктами харчування, напоями та тютюновими виробами, оптова торгівля м'ясом і м'ясними продуктами.
Дана компанія також пов'язана з Ігором Довбанем, який очолював департамент економіки та інвестицій КМДА і Солом'янську райдержадміністрацію. Ще одна фірма Шибаєва – ТОВ "Оркі" – мала серед своїх історичних засновників громадянина рф Андрія Свєшнікова.
Володимир Володарський, до числа власників якого входить участь у ТОВ "Тарантіно", ТОВ "Зе Бургер Арена" і ТОВ "Зе Кейк Арена", раніше став відомий за скандалом з торгівлею людьми. За даними групи "Інформаційний спротив", ресторатор також може досі вести бізнес у Москві та окупованому Криму. Згідно з оприлюдненою інформацією, Володарський володіє мережею ресторанів на анексованому півострові та у столиці рф. При цьому співзасновником російських ресторанів мережі Tarantino family є кіпрський офшор, пов'язаний з олігархом Сергієм Курченком та членом "клану Януковичів" Сергієм Арбузовим. "Російські та українські ЗМІ синхронно стверджують, що власники ресторанів в Києві і Москві – одні й ті ж люди. І один з цих людей – Володимир Володарський", – зазначили в "Інформаційному спротиві".
В Україні, за даними YouControl, до так званої "Групи Володимира Володарського" входять 15 підприємств, що займаються ресторанним бізнесом та нерухомістю.
Дмитро Заходякін разом із дружиною Аліною Косічкіною, як стверджує видання NV, під час війни поступово закриває бізнес в Україні та переорієнтується на Лондон. З початку повномасштабного вторгнення він скоротив свою мережу "ХЛБНЙ" вдвічі. Закрилися й інші ресторани – "Рєдкая птіца" та Agatha. Мережа "ХЛБНЙ" публічно декларувала свою російськомовність і принципово не хотіла змінювати назву з "Хлебный" на "Хлібний", тому вирішила просто прибрати з назви голосні. Також мережа свого часу відмовлялася виконувати вимоги карантину, запровадженого через епідемію Covid-19.
Пошук рішень
СтопКор через соцмережі звернувся до менеджменту ресторанів "BEEF Meat & Wine", "The Burger" та "Стейкхаус на Володимирській", а також особисто до Руслана Шибаєва і Дмитра Заходякіна з проханням прокоментувати вищевказане й надати свою позицію. Наразі чекаємо на відповіді.
На думку Полосенка та інших учасників ринку, Україна потребує ретельнішого санітарного контролю і перевірки якості м'ясної продукції. Можливо, варто було б запозичити практику польських колег, де ресторани-стейкхауси в обов'язковому порядку вказують у меню породу тварини та зазначають номери сертифікатів, виданих Державною асоціацією.
Питання залишається відкритим: чому, станом на кінець другого року повномасштабної війни, ймовірно, проросійські ділки продовжують не лише заробляти, а й фактично контролювати столичний ринок стейків? І чому, за наявності власного якісного продукту, українців продовжують годувати розмороженим імпортом чи м'ясом сумнівного походження?